La tradizione gastronomica italiana si è caratterizzata nelle varie regioni esaltando i prodotti tipici locali: la Pasta Fresca all’uovo e la Pasta Fresca ripiena ne fanno parte, il ripieno può essere di carne, verdura, formaggio, pesce o un insieme di questi ingredienti.
Al di là di alcune varianti regionali, la pasta fresca si prepara con uova e farina; talvolta si possono utilizzare esclusivamente i tuorli, oppure aggiungere all’impasto dell’olio d’oliva.
Prima di entrare nel vivo delle preparazioni, si dà uno sguardo preliminare ai due ingredienti fondamentali:
La farina
Triticum sativum è la definizione scientifica utilizzata per indicare il frumento comune generalmente conosciuto come grano tenero; Triticum durum è il termine che definisce il frumento di grano duro e il Triticum tugidum è un frumento con caratteristiche intermedie tra il primo e il secondo (la cui coltivazione in Italia è molto limitata).
Il primo ha chicchi friabili, che una spezzati mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale i ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane e dolci.
Il secondo, con chicchi più allungati, meno friabili, una volta spezzati mostrano un aspetto semitrasparente, dà invece origine alle semole e ai semolati destinati alla produzione di paste alimentari.
Oltre a questa prima distinzione bisogna tenerne presente una seconda riguardo il grado di abburattamento che la percentuale di separazione della farina dalla crusca; nel processo di molitura l’involucro esterno della cariosside, si separa dalla parte inferiore (il germe), ricco di proteine, e dalla parte interna, ricca di glutine.
La composizione di una farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da cui si ricava e in base al processo di raffinazione a cui viene sottoposta la cariosside.
La farina 00 l’abburattamento deve essere del 50% per la farina 0 del 72%, farina 1 del 80%.
L’uovo
L’uovo è un’unica grande cellula, ricca di sostanze nutritive; tuorlo e albume vengono spesso utilizzati separatamente e svolgono funzioni diverse; in commercio le uova vengono classificate in base al peso e allo stato di freschezza.
Nei prossimi articoli vi racconteremo come conservare la Pasta Fresca, come impastarla e stenderla, e quanti tipi di Pasta Fresca ci sono.
