Ricordi
La campagna era ricca di frutti e l’orto, curato, dava fresche verdure: da aprile la fava ed i piselli. Ogni giorno, affondato nei suoi millenari silenzi, aveva volti diversi. La nonna Virginia sapeva dell’orto ogni segreto, ma era Marcello il vero ortolano e si avvaleva di Nino che gli dava una mano come poteva. Alta e lenta la nonna tornava dall’orto con il grembiule pieno di fava e piselli per sfamare la grande famiglia. Andava che la fava era buona anche cruda e, i bambini, che lo sapevano bene, l’avrebbe mangiata così volentieri.
Però c’era “el favarolo”: una specie di folletto, si diceva, che inquietante e nascosto tra le piante difendeva la fava da desiderate incursioni pomeridiane. Il sole, alto, riposava ogni cosa e l’attacco furtivo dei bocia al prezioso legume veniva neutralizzato dal “favarolo” che lanciava piccole zolle provocando un fuggi fuggi generale. Più avanti si venne a sapere e non senza stupore che il “difensore” della fava era “el barba Sévaro” ( lo zio Severino) che entrava a carponi nell’orto dalla parte del fosso: invisibile.
La fava ed i piselli in cucina
Bisognava raccogliere i baccelli a tempo debito, i semi leggermente immaturi erano più delicati e per niente amari. La fava in varietà
precoce si seminava a novembre, quella del raccolto principale a febbraio-marzo; si raccoglieva poi da aprile in avanti per l’uso dovuto. Così la minestra con la fava ci racconta ancora i giorni della nostra infanzia spensierata e bella. La polenta “infavà” calda stuzzicava l’appetito ma era buona anche fredda come merenda, sposata a fette di formaggio vaccino, nei freschi mattini agresti ove la natura compiva il suo rito e la vita. Fava “in técia”, la polenta bianca e gialla la esaltavano in tutta la sua bontà. I piselli di tutte le varietà, precoci o tardive, venivano seminati da novembre fino a giugno dell’anno successivo. – Oggi risi e bisi! (risi con piselli)–. E domani anche. Le donne, che sapevano altre ricette condivano la pasta fresca con sugo di piselli con l’aggiunta di un cucchiaio di estratto carne, molto meglio quando ai piselli vi aggiungevano fresche salcicce. Piselli con cubetti di prosciutto cotto ed in variante con uova all’occhio di bue e prezzemolo; bisi e sgombro fresco per un quadro culinario davvero soddisfacente.
Curiosità
Secondo un’antica tradizione agraria, nell’orto sarebbe bene seminare alcune fave all’interno delle altre colture poiché questo legume, oltre
ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi.
La fava viene avvicendata come coltura miglioratrice tra due frumenti.
Essendo una pianta che teme il caldo, la semina delle fave va effettuata in autunno o all’inizio dell’inverno, e dopo 180 giorni è già raccoglibile.
I piselli sono soggetti a diversi tipi di coltura, spesso presenti negli orti familiari.
Nei paesi temperati ha una semina sia a fine inverno sia in autunno, dopo 140 giorni è possibile la raccolta.
Per i piselli da sgusciare destinati al mercato del fresco, la raccolta viene effettuata manualmente per ottenere la migliore qualità possibile.
Al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo si possono gustare deliziosi Risotti con piselli (Risi e Bisi) e questo legume può esser gustato anche come contorno.
