La Cucina Polesana è un tema cruciale della cultura del nostro territorio e viene ripresa nei vari piatti proposti al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo.
Come già si accennava in un articolo precedente, dove si raccontava l’importanza del Pane nella Cucina Polesana, in questo si tratterà il Maiale, segno di abbondanza e certezza esistenziale
Il Maiale è l’animale più utile di quanti madre natura abbia fatto dono; del Maiale, non si getta via nulla.
Il rito delle macellazione è ancora nella cultura contadina una delle feste più gioiose e culmina nella celebrazione di sant’Antonio Abate chiamato anche sant’Antonio del porcello, il 17 gennaio.
Il Maiale è l’animale che inaugura il capodanno culinario nella civiltà tradizionale, tanto avaro in vita quanto prodigo in morte.
Nella Cucina Polesana diventa un tripudio di costicine, di braciole, di pancette, prosciutti crudi e cotti, capicolli e lardo; e il resto della carne divisa per gli insaccati, per cotechini o per i salami da taglio.
Tra i ricordi, Il profumo del primo pugnetto di carne cotta su carta velina nel forno della stufa a legna che serviva per assaggiare la salatura chiamata appunto ‘tastasale’ o ‘pisto’ la cui fragranza si spande per tutta la casa. E il giorno dopo i ciccioli, che sfrigolavano allegri nel paiolo di rame tra gli antichi sapori del rosmarino e dell’aglio e lo strutto ottimo per le fritture prossime del carnevale. Il Maiale era considerato con rispetto nella famiglia polesana tanto da meritarsi un nome proprio ed era sempre consumato con concentrazione a volte in religioso silenzio.
Al Ristorante Al Cavaliere il Maiale si può trovare sotto varie forme, negli insaccati prodotti artigianalmente e proposti come antipasti, nei sughi di carne per la pasta fresca o i risotti, come secondo nelle grigliate miste di carne o in altri piatti consigliati come l’Arista o il Maialino cotti in forno a legna.
