Bollire un pezzo di carne non significa immergerlo nell’acqua e attendere che sia cotto; ma presuppone una serie di operazioni che abbiano come risultato finale un lesso tenero, saporito e aromatico.
La prima regola del Bollito di Carne è la temperatura dell’acqua: deve esser caldissima; in questo modo si ottiene una modificazione fisica istantanea dell’alimento, ovvero la solidificazione delle molecole sullo strato esterno che si oppone alla fuoriuscita dei liquidi e dei nutrienti interni, che donano sapore e morbidezza.
La proporzione di acqua è di circa tre litri per ogni chilo di carne, con sale grosso e l’aggiunta di verdure: cipolla, carota, sedano e un mazzetto di prezzemolo.
Per un Bollito di solo Manzo si prendono tagli del quarto anteriore come il cappello del prete o il fusello.
In una pentola piuttosto alta e stretta si fa bollire l’acqua con cipolla, carota, la costola di sedano e il prezzemolo.
Quando l’acqua ha raggiunto il bollore si aggiunge il sale e si immerge il pezzo di carne, dopo pochi minuti di cottura cominceranno ad affiorare le prime impurità, che bisogna togliere man mano con un mestolo forato.
Il fuoco deve restare sempre al minimo in modo che il bollore non rovini le fibre della carne rendendola stopposa.
Il tempo di cottura del Bollito si aggira intorno alle 3 ore, durante la cottura si può però verificare se è cotto a puntino, si infila una forchetta al centro oppure nella parte più spessa, se è pronto il pezzo di carne non dovrà porre resistenza.
Una volta ultimata la cottura, tagliare il pezzo a fettine e disporle in un piatto da portata; si può accompagnare il Bollito con salse o sottaceti.
Per un Bollito gran misto si aggiunge della lingua e la testina di Vitello, questi ultimi vanno cotti a parte perché intorbidiscono il brodo.
Il Ristorante Al Cavaliere per le serate di Giovedì 25 e Venerdì 26 Febbraio propone le serate “Sapori di un tempo per Buongustai”, che presenta come secondo del Buon Bollito, –Ossi e Zampetti di Maiale, Lingua di Manzo, Testina di Vitello– cotti in aromi naturali.
