Il termine Baccalà si riferisce al tipico merluzzo norvegese stagionato e salato, bisogna porre attenzione alla sottile differenza tra Baccalà e Stoccafisso, in quanto entrambi sono tipi di merluzzo ma lavorati in maniera distinta, difatti per lo Stocafisso si procede solo all’essicazione, l’altra caratteristica che li accomuna è il dover essere messi ammollo prima di essere cucinati, il Baccalà per pulirlo dal sale e lo Stoccafisso per restituire ai tessuti l’originale consistenza.
Economico, ampiamente reperibile, con una lunga conservazione, è uno dei pesci più bistrattati della storia ed è stato sempre snobbato dagli chef in quanto figlio di una cucina povera, ha saputo però negli anni ritrovare la dignità persa, tanto da trovare sempre più spesso posto nella maggior parte dei menù, anche al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo potrete gustare questo saporito piatto.
Molto diffuso in Italia, si trova nelle cucine delle tradizioni regionali tra cui la cucina tipica veneta della quale sono noti il Baccalà alla Vicentina e il Baccalà arrotolato e arrosto della cucina polesana.
Dalla storia….
-Non mangiare carne al venerdì-
Il divieto imponeva di mangiare sardine, aringhe e Baccalà, anche se il. resto della settimana era la stessa cosa, dato che questi pesci costavano poco in quanto erano ritenuti alimenti poveri per i più poveri.
Un tempo sopra un grande sasso gli uomini battevano il Baccalà con un mazzo di legno per non sfibrarlo troppo; tagliato a metà veniva immerso nell’acqua per un giorno ad intenerire prima della cottura. Le donne, il venerdì mattina, lo mettevano al fuoco e lo cucinavano in umido alla veneta, con olio, cipolla, carota e conserva di pomodoro fatta in casa, avendo cura di rimescolarlo sovente per non farlo aderire al fondo della teglia.
Altro modo di cuocerlo era arrotolarlo e farlo arrosto in vino bianco e olio comune.
Questi tipi di baccalà si gustavano con la “pinza onta”, con la polenta bianca e gialla fatta a fette sul tagliere con il filo da cucito. Nelle trattorie i clienti che assaporavano il Baccalà poi si dilettavano in memorabili cantate che ironizzavano sui problemi della quotidianità.
All’insegna della tradizione e del buon gusto, il Baccalà al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo, oggi lo si fa come una volta, usando però l’olio d’oliva.
Ricordi….
La compagnia era quella e gli appuntamenti nascevano così -Questa sera Baccalà-.
Non si sprecava tempo in inutili convenevoli –Baccalà, punto e basta!!-
Tanto si sapeva come andava a finire:
Si arrivava alla chetichella, ognuno portava qualcosa, formaggio, noci, “bagigi e fagolina” (arachidi e lupini), dolci e altre cose ancora.
Il brindisi all’inizio scaldava l’atmosfera non meno del fuoco che ardeva a puntino nella taverna accogliente e finemente imbandita.
“Legna de vègna, tòchi de travi, bruscòle de sàlese” e là in fondo sulla stufa bolliva il Baccalà; la teglia si vedeva attraverso un arco- finestra del muretto che delimitava la sala del cucinino. Che profumo, che allegria, Baccalà, “radici, polenta brustolà” e vino di cantina. Si fumava accendendo con lo “stizzo e la bronza”; poi il gioco e nel canto corale finiva la festa. Quella sera il vento soffiò ogni suo dire, nevicò, vapori e nell’arrivederci l’alba non era lontana.
Vorreste assaporare il Baccalà preparato secondo la tradizione della cucina polesana, sia in umido che arrotolato?Al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo nelle serate da Mercoledì 11 Novembre a Domenica 15 Novembre 2015 si potranno scegliere che piatti gustare da un esclusivo menù scritto appositamente per voi a base di Baccalà e tanto altro ancora.
